業務スーパーの材料で味噌42

 毎年、お味噌を自分で作ってるんですけど、たいていは楽天などで塩切り麹(塩と麹(こうじ)が混ざったもの)と大豆がセットになっているのを買って仕込んでいました。

今年もマルカワみその手作り味噌セットで味噌作り

 ですが、つい最近業務スーパー1Kgの米麹が売っているのを発見!

 これでセットじゃなくて味噌がつくれるんじゃね?ってことで、業務スーパーで売っている”米麹”と”大豆”を使ってお味噌を作りました。

 美味しいお味噌になるかどうかは、夏を越さないとなんとも言えませんが、自分用の記録も兼ねてここにメモしておきます〜!



業務スーパーの味噌の材料たち

 まずは業務スーパーの米麹。「こうじ」は麹ではなく「糀」の字がつけられていますね。米の花は日本で明治時代に作られた漢字らしいです。一方、麹の方は中国から来た漢字なんですと。知らんけど^_^

業務スーパーの米麹2

 1kgで約808円(税込)のお値段でした。3kg買ったので、米麹だけで2,424円

業務スーパーの米麹の値段

 米麹は国産のお米で作っているみたいです。

業務スーパーの米麹4

 そして、大豆。これも業務スーパーで買いました。

業務スーパーの大豆2

 北海道産の大豆です。1kgパックの大豆もあるみたいですが、売り切れだったので250gのものを6パック買いました。1パック170.64円(税込)なので、6パックで1,024円

業務スーパーの大豆の値段

 そして、お塩。お塩は家にまとめ買いしてある「伯方の塩」があったので、それを使いました。一般的な再生自然塩(「瀬戸のほんじお」とか「赤穂の塩」とか)であれば、そう大きくは違わないかと。伯方の塩の値段は1kgで400円(税込)くらい。

伯方の塩

 今回の材料費をまとめますと、

 2,424円(米麹) + 1,024円(大豆) + 400円(塩) = 3,848円

となりました。出来上がりのお味噌の量は7kgくらいの予定なので、1kgあたり約550円。美味しいお味噌になれば高くはない。けれど、そうでもなければ、1kg550円以下の美味しいお味噌はたくさんあるから、微妙になっちゃいますね。。。

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 ネットで売ってる手作り味噌キットと比べても、それほどお値段変わりません。なのですが、僕が作るのは甘口のお味噌なので米糀をたくさん使います。ですので、同じような分量で作ろうと思うと、ネットで買うよりちょっとは安いかなー。

手作り味噌の材料・分量

業務スーパーの米麹

業務スーパーの米糀 3袋(3kg)

大豆 1.3kg

塩 850g

水 適量

業務スーパー大豆

業務スーパーの米麹で味噌作り

 業務スーパーの米糀の袋の裏にはお味噌の作り方が書いてあります。

業務スーパーの米麹3

 大豆600gに対して米糀が1kgとなっています。僕の分量は、大豆が約2倍の1.3kgに対して米糀が3倍の3kgです。大豆に対してかなり多い米糀を入れます。麹を多くすると甘めのお味噌になるので、このあたりの分量はお好みで。

 さてさて、お味噌を作っていきます。まずは前日に大豆を戻しておくところから。

 大豆をしっかりと洗います。大きめのボールに出して、ジャカジャカ洗います

業務スーパーの材料で味噌3

業務スーパーの材料で味噌4 

 しっかり洗ったら、たっぷりの水を入れて、18時間から20時間くらいしっかりと大豆を戻します。

業務スーパーの材料で味噌6

 洗っているうちに吸水しはじめて、シワシワになってきています。

業務スーパーの材料で味噌7

 大豆はかなり膨らむので、水から出てきてしまわないように、たっぷりの水を入れておきます。

 次の日。しっかり戻った大豆がこちら。

業務スーパーの材料で味噌8

業務スーパーの材料で味噌9

 大豆の煮物とかでよく見る大豆の姿に〜!

 で、このしっかり戻った大豆を煮ていきます。乾燥大豆1.3kgともなると結構な量になるので、お鍋を2つに分けて(24cmと28cmの無水鍋)煮ました。

 ここでもたっぷりの水を入れて煮ます。

業務スーパーの材料で味噌10

 沸くまでは強火で、沸いたらアクをすくって(写真撮り忘れた)、

業務スーパーの材料で味噌11

 フタをちょいとずらして、弱火で煮ていきます。フタをずらさなくても吹きこぼれないのであれば、そのほうが早く煮えていいと思いますが、うちの場合、どんなに火を小さくしても吹きこぼれちゃうのでフタをずらしています。

業務スーパーの材料で味噌12

 これで3〜4時間煮ます。途中で水が少なくなって大豆が顔を出してしまうので、1時間に一回くらい様子を見ながら、水が減ってきたら水を足し足し煮ます。

 鍋の大きさも、ガス台の火の強さも左右で違うので、かなり煮上がる時間に差が出ました。大きい鍋の方は大体3時間くらいで煮上がりましたが、小さい鍋の方は4時間弱くらいかかりました。

 しっかりふっくら煮上がるまで我慢です。

 こんな感じに親指と小指で豆が簡単に潰れるまで煮ます。とよく言われますが、食べてみてホクホクふっくらになっているかを確認します。食べた時に、ちょっとでも枝豆を食べたときのような豆感があるようではまだです

業務スーパーの材料で味噌20

 煮上がった豆です。

業務スーパーの材料で味噌19

 これをザルで水を切ってボールなどに移します。

業務スーパーの材料で味噌21

 大豆の煮汁を仕込みの水分調整に使う人もいますが、僕は使いません。水分調整はペットボトルのお水でします。

 豆を潰す方法は、ビニール袋に入れて手で潰す、足で踏む、機械のミンサーで潰すなど、これまでに色々やってみたのですが、僕が作るくらいの分量ではポテトマッシャーが一番効率が良かったです。

業務スーパーの材料で味噌22

業務スーパーの材料で味噌23

 効率が良いといっても、それなりに大変です。えっさえっさと大豆の粒が無くなるまでしっかりと潰します。

 しっかり潰し終わりました。

業務スーパーの材料で味噌24

 麹と塩を混ぜます。麹を大きなボールに出します。3kgともなると結構な量です。

業務スーパーの材料で味噌13

 麹です。うん、、、あんまりいい麹ではなさそう?麹菌の状態がどうだとかはよくわからないけれど、こんなに割れている米麹を今まで使ったことない。大丈夫かなー?まあ、それは買う時点で分かってはいたんだけど。

業務スーパーの材料で味噌14

 さてさて、ここに塩をドサッと入れて混ぜていきます。

業務スーパーの材料で味噌15

 米麹と塩が多すぎてこのボールじゃ混ぜられないのでもう一つ上のボールに移し替えました。

業務スーパーの材料で味噌16

 この移し替えたボールは直径40cmです。なかなか自宅にこの大きさのボールがある人は多くないかもしれませんが、出来上がり7kgのお味噌を仕込むには、それなりに大きなボールや桶などがないと厳しいです。

 しっかりと米麹と塩を混ぜ合わせます。

業務スーパーの材料で味噌18

 混ぜ合わせた塩と麹を潰した大豆に加えます。

業務スーパーの材料で味噌25

 大豆と麹、塩をよーーーく混ぜ合わせます

業務スーパーの材料で味噌27

 ここで硬い場合には、水を足して硬さを調整します。さっきも言いましたが、僕は大豆の煮汁を使わずペットボトルのミネラルウォーターで水分を調整しています。僕の作っている分量だと米麹がかなり多いので、そのままでは、ものごっつう固く、水をかなり入れました。1L以上入れたと思います。

業務スーパーの材料で味噌28

業務スーパーの材料で味噌29

 ちょっとずつ水分を足しながら、全体が混ざり合うようにしっかりと混ぜました。水分の調整に時間がかかって30分以上混ぜていました。

 混ぜ終わった状態です。もうちょっと水分入れられたかなーとも思ったのですが、団子にして容器に投げ入れて潰れるくらいの固さにはなりました。

業務スーパーの材料で味噌30

業務スーパーの材料で味噌31

 これをよく洗って、熱湯を回しかけ、日光に当てて乾かした容器に詰めていきます。

 僕が使っているのは野田琺瑯のラウンドストッカー?っていうんですかね。21cm(白)と18cm(青)の2つです。

業務スーパーの材料で味噌32

野田琺瑯 保存容器 ラウンドストッカー 21cm 日本製 WRS-21

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空気が入らないように団子を作って

業務スーパーの材料で味噌33

 容器の中に勢いよく投げ入れます。おりゃっ!

業務スーパーの材料で味噌34

 投げ入れた団子をパンチで潰して

業務スーパーの材料で味噌35

 また団子を作って投げ入れる。を繰り返します。

業務スーパーの材料で味噌36

業務スーパーの材料で味噌37

 なるべく空気が入らないように気をつけながら詰めていきます。

 空気が入ってしまうと、そこから悪くなってしまうこともあるので、(まあ悪くなったら、そこだけ取り除けばいいんですけど)しっかりと詰めていきます。

 最後まで詰め終わりました。

業務スーパーの材料で味噌39

 容器の内側に味噌(の素?)ついていたら、きれいに拭き取って表面が空気に触れないようにラップをピチッとします。

業務スーパーの材料で味噌40

 その上から落し蓋をして、

業務スーパーの材料で味噌41

 重石をのっけます。

業務スーパーの材料で味噌38

 重石の重量は味噌の30%くらいと言われますが、僕の場合は50%か60%くらいの重石を乗せています。重めの重しを載せて、上に水が上がって来るようにしています。表面が塩分濃度の高い水で覆われると、カビが生えにくいからです。

 僕が住んでいる千葉県は湿気が多く、さらにうちは北側の斜面に建っているので、とてもカビに愛されています。そんなわけで、ちょっと重めの重石をしています。

 フタをして、夏を越す9月か10月頃まで熟成させます。

業務スーパーの材料で味噌

 とりあえず、業務スーパーの材料で味噌作り完成!

 出来上がりがどんな感じになったのかも追記していきたいと思います。とりあえず、今回はここまで〜!