毎年、お味噌を自分で作ってるんですけど、たいていは楽天などで塩切り麹（塩と麹（こうじ）が混ざったもの）と大豆がセットになっているのを買って仕込んでいました。
今年もマルカワみその手作り味噌セットで味噌作り
ですが、つい最近業務スーパーに１Kgの米麹が売っているのを発見！
これでセットじゃなくて味噌がつくれるんじゃね？ってことで、業務スーパーで売っている”米麹”と”大豆”を使ってお味噌を作りました。
美味しいお味噌になるかどうかは、夏を越さないとなんとも言えませんが、自分用の記録も兼ねてここにメモしておきます〜！
業務スーパーの味噌の材料たち
まずは業務スーパーの米麹。「こうじ」は麹ではなく「糀」の字がつけられていますね。米の花は日本で明治時代に作られた漢字らしいです。一方、麹の方は中国から来た漢字なんですと。知らんけど^_^
1kgで約808円（税込）のお値段でした。3kg買ったので、米麹だけで2,424円。
米麹は国産のお米で作っているみたいです。
そして、大豆。これも業務スーパーで買いました。
北海道産の大豆です。1kgパックの大豆もあるみたいですが、売り切れだったので250gのものを6パック買いました。1パック170.64円（税込）なので、6パックで1,024円。
そして、お塩。お塩は家にまとめ買いしてある「伯方の塩」があったので、それを使いました。一般的な再生自然塩（「瀬戸のほんじお」とか「赤穂の塩」とか）であれば、そう大きくは違わないかと。伯方の塩の値段は1kgで400円（税込）くらい。
今回の材料費をまとめますと、
2,424円（米麹） ＋ 1,024円（大豆） ＋ 400円（塩） ＝ 3,848円
となりました。出来上がりのお味噌の量は７kgくらいの予定なので、1kgあたり約550円。美味しいお味噌になれば高くはない。けれど、そうでもなければ、1kg550円以下の美味しいお味噌はたくさんあるから、微妙になっちゃいますね。。。
ネットで売ってる手作り味噌キットと比べても、それほどお値段変わりません。なのですが、僕が作るのは甘口のお味噌なので米糀をたくさん使います。ですので、同じような分量で作ろうと思うと、ネットで買うよりちょっとは安いかなー。
手作り味噌の材料・分量
業務スーパーの米糀 3袋（３kg）
大豆 1.3kg
塩 850g
水 適量
業務スーパーの米麹で味噌作り
業務スーパーの米糀の袋の裏にはお味噌の作り方が書いてあります。
大豆600gに対して米糀が1kgとなっています。僕の分量は、大豆が約2倍の1.3kgに対して米糀が3倍の3kgです。大豆に対してかなり多い米糀を入れます。麹を多くすると甘めのお味噌になるので、このあたりの分量はお好みで。
さてさて、お味噌を作っていきます。まずは前日に大豆を戻しておくところから。
大豆をしっかりと洗います。大きめのボールに出して、ジャカジャカ洗います。
しっかり洗ったら、たっぷりの水を入れて、18時間から20時間くらいしっかりと大豆を戻します。
洗っているうちに吸水しはじめて、シワシワになってきています。
大豆はかなり膨らむので、水から出てきてしまわないように、たっぷりの水を入れておきます。
次の日。しっかり戻った大豆がこちら。
大豆の煮物とかでよく見る大豆の姿に〜！
で、このしっかり戻った大豆を煮ていきます。乾燥大豆1.3kgともなると結構な量になるので、お鍋を2つに分けて（24cmと２８ｃｍの無水鍋）煮ました。
ここでもたっぷりの水を入れて煮ます。
沸くまでは強火で、沸いたらアクをすくって（写真撮り忘れた）、
フタをちょいとずらして、弱火で煮ていきます。フタをずらさなくても吹きこぼれないのであれば、そのほうが早く煮えていいと思いますが、うちの場合、どんなに火を小さくしても吹きこぼれちゃうのでフタをずらしています。
これで3〜4時間煮ます。途中で水が少なくなって大豆が顔を出してしまうので、1時間に一回くらい様子を見ながら、水が減ってきたら水を足し足し煮ます。
鍋の大きさも、ガス台の火の強さも左右で違うので、かなり煮上がる時間に差が出ました。大きい鍋の方は大体3時間くらいで煮上がりましたが、小さい鍋の方は4時間弱くらいかかりました。
しっかりふっくら煮上がるまで我慢です。
こんな感じに親指と小指で豆が簡単に潰れるまで煮ます。とよく言われますが、食べてみてホクホクふっくらになっているかを確認します。食べた時に、ちょっとでも枝豆を食べたときのような豆感があるようではまだです。
煮上がった豆です。
これをザルで水を切ってボールなどに移します。
大豆の煮汁を仕込みの水分調整に使う人もいますが、僕は使いません。水分調整はペットボトルのお水でします。
豆を潰す方法は、ビニール袋に入れて手で潰す、足で踏む、機械のミンサーで潰すなど、これまでに色々やってみたのですが、僕が作るくらいの分量ではポテトマッシャーが一番効率が良かったです。
効率が良いといっても、それなりに大変です。えっさえっさと大豆の粒が無くなるまでしっかりと潰します。
しっかり潰し終わりました。
麹と塩を混ぜます。麹を大きなボールに出します。3kgともなると結構な量です。
麹です。うん、、、あんまりいい麹ではなさそう？麹菌の状態がどうだとかはよくわからないけれど、こんなに割れている米麹を今まで使ったことない。大丈夫かなー？まあ、それは買う時点で分かってはいたんだけど。
さてさて、ここに塩をドサッと入れて混ぜていきます。
米麹と塩が多すぎてこのボールじゃ混ぜられないのでもう一つ上のボールに移し替えました。
この移し替えたボールは直径40cmです。なかなか自宅にこの大きさのボールがある人は多くないかもしれませんが、出来上がり7kgのお味噌を仕込むには、それなりに大きなボールや桶などがないと厳しいです。
しっかりと米麹と塩を混ぜ合わせます。
混ぜ合わせた塩と麹を潰した大豆に加えます。
大豆と麹、塩をよーーーく混ぜ合わせます。
ここで硬い場合には、水を足して硬さを調整します。さっきも言いましたが、僕は大豆の煮汁を使わずペットボトルのミネラルウォーターで水分を調整しています。僕の作っている分量だと米麹がかなり多いので、そのままでは、ものごっつう固く、水をかなり入れました。１L以上入れたと思います。
ちょっとずつ水分を足しながら、全体が混ざり合うようにしっかりと混ぜました。水分の調整に時間がかかって30分以上混ぜていました。
混ぜ終わった状態です。もうちょっと水分入れられたかなーとも思ったのですが、団子にして容器に投げ入れて潰れるくらいの固さにはなりました。
これをよく洗って、熱湯を回しかけ、日光に当てて乾かした容器に詰めていきます。
僕が使っているのは野田琺瑯のラウンドストッカー？っていうんですかね。21cm（白）と18cm（青）の2つです。
空気が入らないように団子を作って、
容器の中に勢いよく投げ入れます。おりゃっ！
投げ入れた団子をパンチで潰して、
また団子を作って投げ入れる。を繰り返します。
なるべく空気が入らないように気をつけながら詰めていきます。
空気が入ってしまうと、そこから悪くなってしまうこともあるので、（まあ悪くなったら、そこだけ取り除けばいいんですけど）しっかりと詰めていきます。
最後まで詰め終わりました。
容器の内側に味噌（の素？）ついていたら、きれいに拭き取って、表面が空気に触れないようにラップをピチッとします。
その上から落し蓋をして、
重石をのっけます。
重石の重量は味噌の30%くらいと言われますが、僕の場合は50％か60％くらいの重石を乗せています。重めの重しを載せて、上に水が上がって来るようにしています。表面が塩分濃度の高い水で覆われると、カビが生えにくいからです。
僕が住んでいる千葉県は湿気が多く、さらにうちは北側の斜面に建っているので、とてもカビに愛されています。そんなわけで、ちょっと重めの重石をしています。
フタをして、夏を越す9月か10月頃まで熟成させます。
とりあえず、業務スーパーの材料で味噌作り完成！
出来上がりがどんな感じになったのかも追記していきたいと思います。とりあえず、今回はここまで〜！
業務スーパーお味噌完成！
このお味噌を仕込んだのが2月の初め。で、今日（10月5日）、10月初めに天地返し？をして、冷蔵庫に移しました。
カビも少々発生してましたが、取り除いたので全く問題ありません。
ちょっと柔らかい仕上がりになりました。お水をたくさん入れたからかなー、、、でもお水入れないといけないくらいの硬さだったしなー、もうちょっと長めに大豆茹でればよかったのかなー。。。
といった反省点はありますが、甘みもコクもあって美味しいお味噌になりました。まだちょっと塩味は強いですが、これからもうちょっと時間が経てば、まろやかになっていくことでしょー、きっと。
あ、そーそー、出来上がりの味噌の量は7.5kgでした。予想より0.5kg多い。これも水たくさん入れたからかな。。。
ぜひ、業務スーパーがお近くにある方は、お試しあれ〜ヽ(^。^)ノ
