なんとかかんとか形になったピザ窯でピザを焼くのですが、せっかくそれなりの時間とそれなりのお金をかけて、それなりのピザ窯をこしらえたのだから、それなりに美味しいピザを焼きたい。

 というわけでまずはピザ生地の作り方から。

 そーたろが作りたいのは”ナポリピッツァ”。コルニチョーネと呼ばれるぷっくりと膨らんだフチが外はカリッと中はふっくらモチっとしているピザ。

 ピッツァの美味しさの半分、いや8割は生地にかかっていると言ってもいいと思う。

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ピザ生地の材料

[材料]
【200gの生地4枚分】

00粉        430g

スーパーカメリア   70g

塩(ゲランド)    15g

生イースト      1g

水          300cc

(オリーブオイル    40~50cc)

 00粉はゼロゼロコと僕は呼んでいます。イタリアの粉は精製の度合いによって、数字で小麦粉が分類されています。日本のように薄力、強力といった分け方ではないんです。

 とりあえず、ピザの生地には00粉を使います。イタリアの粉は風味もあって美味しいです。おそらくその辺のスーパーにはなかなか売っていないものだと思いますので、ネットで注文。

 カプート社のサッコロッソ
ピザ生地02

 00粉にスーパーカメリアを少し加えて、コシをだします。パン作りで残っていた粉です。スーパーカメリアはスーパーな強力粉です。

ピザ生地03

 塩はゲランドの塩を使いました。わざわざゲランドの塩を買うこともないと思いますが、いわゆる”食塩”は避けて、美味しい塩を使うほうが、それなりに美味しいピザに近づくんじゃなかろーかと。

 イーストは天然酵母をおこすか、生イーストにするか、ドライイーストにするか迷ったのですが、生イーストにしました。

ピザ生地04

 なかなか少量では買えない生イーストですが、100gに小分けしたものがあったので、それを注文。ま、100gでも上の分量で100回分なんですけど、、、残りはパンに使うことにしよう。

 生イーストの中身はこんな感じです。

ピザ生地05

 匂いはしますが、焼くとドライよりイースト臭が少ないと思います。

 生イーストは、多少発酵力が落ちるかもしれませんが、使うグラムに量ってラップで包んで冷凍できます

 水は、うちにあったペットボトルの水です。

 オリーブオイルは、生地に入れないのが本格的なナポリピッツァらしいです。今回は一回目は入れずに、二回目は入れて作ってみました。

 オリーブオイルを入れたほうが、全体的にサクサク感は出るような感じがします。ピザ窯の温度を高温(400度くらい)に上げられないなら、オリーブオイルを入れたほうがいいかもしれません。


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石窯で焼くピザ生地の作り方

 ピザ生地を発酵させるのに、常温(25℃)で7〜8時間掛ります。

 朝6時からピザ生地作り始めて7時から発酵に入ったとして、焼けるようになるのが午後2時とか3時とか。

 それはキビシイ。。。

 ので、4時間常温で発酵させた後、冷蔵庫に入れて一晩休ませて、当日の焼く2時間前に常温に出して生地をもどす。という方法にすることにします。

 ピザ生地を作り始める前の準備として、粉と水を冷蔵庫でよく冷やしておきます。そうすることで、質の良いグルテンができます。

 生イーストを計量するのですが、うちの秤はとっても優秀で1gがなかなかちゃんと量れません。なので、生イーストを10g計量して、10等分(だいたい)することにしました。

ピザ生地10

 大きめのボールに00粉とスーパーカメリアと塩を入れてよく混ぜ合わせておきます。

ピザ生地11

 冷水を300量ったところに、生イーストを入れて、溶かしておきます。

ピザ生地12

 粉の真ん中をくぼませて

ピザ生地13

 そこに生イーストを溶かした冷水を注いでいきます。

ピザ生地14

 生イーストが容器に残らないように気をつけて入れます。

ピザ生地15

 オリーブオイルを入れる場合はこの時点で水と一緒に粉に入れます。

 これを内側からグルグルと崩すようにして粉と水を混ぜ合わせていきます。

ピザ生地16

 最初はドロッとした感じですが、水分が粉にある程度合わさると

ピザ生地18

 こんな感じにまとまります。

 これを手の平の手首に近い部分でグイグイ押し込んでは、生地を起こしながら捏ねていきます。
 結構大変です。ピザの本とかに20分以上よく捏ねる、と書いてありますが、僕は30分以上掛かりました

 時間より、生地の状態を見るのがいいと思います。

 これホントに、大変です。何度も時計見ちゃいます。えっ!まだ5分?
 
 10分捏ねた状態。

ピザ生地19

 計20分捏ねた状態。

ピザ生地20

 おいおい、10分前とぜんぜん変わってないじゃないか。

 さらに15分、最初の20分より激しくいつもより多めに捏ねまして、

 計35分捏ねた状態。

ピザ生地21

 ようやく生地の表面がツルっとなりました。こうなったら捏ね終わりです。

 ラップをしてちょっと置いておきます。

ピザ生地22

 すぐ切ってもいいんですけど、ちょっと休ませたほうが、切ったり丸めたりしやすいので。

 その間に手を洗ったり、タッパーを用意したりしました。

 10分位休ませたら4等分して、

ピザ生地23

 だいたい200gずつに分けて、

ピザ生地24

クルクルと丸くして、

ピザ生地25

 タッパーに隙間に余裕を持たせて入れます。

ピザ生地26

 蓋をして、

ピザ生地28

 常温で4時間放置。

ピザ生地29

 4時間後はこんな感じです。かなり生地がリラックスしています。これを蓋をして冷蔵庫に入れておきます。

 当日の約2時間前に常温に戻しておきます。

ピザのトッピングの用意

 今回はとりあえずピザ生地重視なので、シンプルにトマトソースと、モッツァレラ、パルミジャーノ、オリーブオイルという感じにしました。

トマトソース

 トマトソースはソルレオーネというメーカーのカットトマトを潰して使いました。

ピザ生地01

 これを漉して、

ピザ生地08

 1%の塩を加えて、

ピザ生地09

 完成。のはずだったんですが、思った以上にカットトマトが水っぽかったのでちょっと火を入れて水分を飛ばしました。

 ドロッとした濃度のあるトマトホール缶なら、火にかけなくても大丈夫だと思います。

 お好みでもちろん濾さなくてもいいと思います。

モッツァレラチーズ

 モッツァレラチーズというと、白くて丸くて水分と一緒に入っているのを思い浮かべるかもしれませんが、今回、僕が使ったのはドイツモッツァレラと呼ばれるステッペンチーズです。

 モッツァレラと同じ製法で作られて、水分を抜いた”カチョカヴァロ”のような状態のチーズですが、お値段も高くなく、ピザにガンガン使うのにとても向いています。

ピザ生地30

 いわゆるモッツァレラを使う場合はしっかりと水気を切っておかないと、ビチャビチャになってしまいます。

パルミジャーノ

 パルミジャーノ・レッジャーノです。今回は塊のものを買って、おろしながら使いましたが、粉になっているものもあります。

 アメリカのパルメザンではなくて、イタリアのパルミジャーノです。

オリーブオイル

 家にあったエクストラバージンのオリーブオイルです。好みのオリーブオイルがあればなお楽しいかもしれません。オイルは何はともあれ鮮度なので、高くなくても新しい物を使うと体にもいいかも。

ピザを伸ばしてトッピングをのせる

 いよいよ、ピザ生地を伸ばして、トッピングをします。

 ピザ生地は2時間前に常温に戻しておきます。感じとしては、窯に火を入れる1時間前に出しておく感じです。

 ピザ生地です。

ピザ生地34

 上の2個入っている生地が1日寝かせた生地です。下のは2日寝かせた生地です。リラックスを通り越してだらけきっています。

 結果としては2日寝かせた生地のほうが、よりグルテンが落ち着いているので伸ばしやすくて、イーストの匂いも少ない感じでした。

 と言っても一日寝かせたほうが、扱いづらいとか、イースト臭がきついということではありません。比べると、ということです。

 ピザ生地を伸ばす始める前に、トッピングたちをすぐ使えるように準備しときます。

ピザ生地31

 窯の温度が上がった所で、ピザ生地を伸ばし始めます。

 タッパーからカードやフライ返しを使って、なるべく潰さないようにして生地を取り出します。

 ピザ生地を伸ばす台に打ち粉を一握り出しておいてその上に置きます。

ピザ生地32

 両面に粉をまぶしたら、

ピザ生地35

 生地を回しながら、フチを残すようにして空中である程度の大きさになるまで伸ばしていきます。

ピザ生地36

 ある程度伸ばしたら、回しながら生地のフチに指を引っ掛けるようにして引っ張って、伸ばしていきます。

ピザ生地37

 両手が生地に入るくらいのサイズになったら、

ピザ生地41

 フチを潰さないように、両手を前後にずらすようにして、回しながら生地を伸ばしていきます。

ピザ生地33

 上手な人ならもっとキレイに大きくできるのかもしれないけれど、だいたい200gの生地で25㎝くらいの径になりました。

 ここでトッピングをしてもいいんですけど、パーラーにのっけておいたほうが、失敗が少ないと思います。

 パーラーに粉をしっかりとして、伸ばしたピザ生地をのせます。

ピザ生地43

 ここにトマトソースを塗っていきます。

ピザ生地44

フチを残すようにして、トマトソースを急いで塗り広げて、

ピザ生地45

チーズも素早く乗せます。

ピザ生地46

 パルミジャーノをカリカリ削って、

ピザ生地48

 オリーブオイルを全体にうっすら回しかけます。

ピザ生地49

 なんで急ぐのかといいますと、この状態で、パーラーの上でピザが動かないといけません。

ピザ生地50

 トマトソースを塗った瞬間から、ピザ生地が湿ってきてパーラーにくっついてきてしまうのです。

 パーラーを前後に揺すって、パーラーの上でピザ生地が滑る状態じゃないと、ピザ窯にシャッと入れられません

 もしくっついてしまったら、生地の端っこを強引に持ち上げて、生地の下に打ち粉を多めに投げ入れて、パーラーを揺すってみてください。ダメならもう一度打ち粉をします。




 という感じで、僕はピザ生地を作って、トッピングを用意しました。生地を作ったりするのは、まあ本職に近い作業なので順調でした。

 あとはこのピザを焼くだけです。これが、、、一筋縄では。。。

⇒自作ピザ窯でナポリピッツァを焼くへつづく。

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 こんなめんどくさいコトやってられっか!という方はワインが飲める冷凍ピザ、本格ナポリピッツァ『森山ナポリ』があれば宅配ピザはもういらないかもがおすすめ。

ピザ生地を作るためにネットで買ったモノ

00粉

スーパーカメリア

生イースト
 生イースト 100g

ドイツモッツァレラ ステッペンチーズ