ここ数年、お味噌は自分で手作りしているそーです。手前味噌ならぬ手前醤油のことはずっと気になっておりました。
そんな折に手作りのお醤油をみんなで作ろう的な会に誘って頂いたので、お醤油の仕込みに参加してきました。
手作り醤油の仕込みをしたのは千葉県の茂原市にあるくろねこ舎というカフェ。
手作り醤油作り
お醤油作りの材料は一樽分でこんな感じです。
麹（こうじ）22~23kg
塩 12kg
水 33l
今回のお醤油作りに使う麹は小麦と大豆が原料の麹です。お醤油とかお味噌に使う麹の種類は黄麹菌。鴨川にある糀屋さんが仕込んだ麹だそうです。
塩は再生自然塩です。再生自然塩というのは海外（メキシコ、オーストラリア）から輸入した天日塩を日本国内で海水に溶かすなどしてミネラルを加えて再結晶させたものです。「伯方の塩」とか「赤穂の塩」とか「昔塩」とかスーパーでよく見かける塩の多くは外国産の塩から作られている再生自然塩です。
お水は湧き水を汲んできたもの（だと思う）。
今回のお醤油の仕込みに使うプラスチックの樽。この他に小さめのも２つ、全部で４つに分けてお醤油を作っていきます。
ここに塩を入れます。
塩に水を注いで、
塩を溶かします。
塩がある程度溶けたところで、麹を塩水に入れます。
菌糸がブワッとめっちゃ飛んでいます。
麹を入れたら、しっかり混ぜ合わせます。
これで”もろみ”になりました。この日のお醤油の仕込みはおしまい。
この樽にガーゼのようなものをかけて、虫が入らず、呼吸ができる状態にして冷暗所で保管します。
保管している間に、天地返しと言ってもろみを潰さないように混ぜる（返す）作業をします。塩の濃度を全体に均一にするため、もろみに酸素を与えるために天地返しをします。
最初のうちは、塩が底の方に溜まってしまうので、まめに天地返しをします。塩が溶けてからは週に１回位のペースで、ひと月経ったら２０日に１回くらいのペースで天地返しをします。
千葉は湿気が多いので、梅雨明け前の７月初旬くらいを目処に日向に出して発酵を促します。風通しを良くしたビニールハウスなどが向いているそうです。
そして、来年の２月ころにこの仕込んだお醤油を絞ります。
お醤油搾り
今年の２月に、去年仕込んだお醤油搾りに参加させてもらった時の様子です。
搾る前のもろみです。樽によっても味が違いました。
このもろみを袋に詰めて、
お醤油搾りマシーン（何ていう名前なんだろ？）の中にきっちり並べていきます。
きっちり並べたら上から圧をかけてゆっくりお醤油を搾っていきます。
お醤油縛りマシーンから、搾りたてのお醤油が。
色も淡く、甘くて美味しかったです。この搾ったお醤油を濾して、加熱すれば、長期保存できる手作り醤油の完成です。
今年のお醤油も美味しいのができるといいな〜^_^
そして、麹から自分で作ってみたい！という想いがふつふつと湧いてくるのが悪い癖。。。
