手作り醤油の仕込み03

 ここ数年、お味噌は自分で手作りしているそーたろです。手前味噌ならぬ手前醤油のことはずっと気になっておりました。

 そんな折に手作りのお醤油をみんなで作ろう的な会に誘って頂いたので、お醤油の仕込みに参加してきました。

 手作り醤油の仕込みをしたのは千葉県の茂原市にあるくろねこ舎というカフェ。

 初めてくろねこ舎のコーヒーを飲んだのは、一昨年の渚のファーマーズマーケット。 その時”今、茂原のほうに自分達でカフェ作ってるんですよ”と言っていました。 そのあと




手作り醤油作り

 お醤油作りの材料は一樽分でこんな感じです。

麹(こうじ)22~23kg
塩     12kg
水     33l

 今回のお醤油作りに使う麹は小麦と大豆が原料の麹です。お醤油とかお味噌に使う麹の種類は黄麹菌。鴨川にある糀屋さんが仕込んだ麹だそうです。

手作り醤油の仕込み02

 塩は再生自然塩です。再生自然塩というのは海外(メキシコ、オーストラリア)から輸入した天日塩を日本国内で海水に溶かすなどしてミネラルを加えて再結晶させたものです。「伯方の塩」とか「赤穂の塩」とか「昔塩」とかスーパーでよく見かける塩の多くは外国産の塩から作られている再生自然塩です。

手作り醤油の仕込み06

 お水は湧き水を汲んできたもの(だと思う)。

手作り醤油の仕込み05

 今回のお醤油の仕込みに使うプラスチックの樽。この他に小さめのも2つ、全部で4つに分けてお醤油を作っていきます。

手作り醤油の仕込み04

 ここに塩を入れます。

手作り醤油の仕込み07

 塩に水を注いで、

手作り醤油の仕込み08

 塩を溶かします。

手作り醤油の仕込み09

 塩がある程度溶けたところで、麹を塩水に入れます。

手作り醤油の仕込み12

 菌糸がブワッとめっちゃ飛んでいます。

 手作り醤油の仕込み14

 麹を入れたら、しっかり混ぜ合わせます。

手作り醤油の仕込み15

 これで”もろみ”になりました。この日のお醤油の仕込みはおしまい。

手作り醤油の仕込み17

 この樽にガーゼのようなものをかけて、虫が入らず、呼吸ができる状態にして冷暗所で保管します。

 保管している間に、天地返しと言ってもろみを潰さないように混ぜる(返す)作業をします。塩の濃度を全体に均一にするため、もろみに酸素を与えるために天地返しをします。

 最初のうちは、塩が底の方に溜まってしまうので、まめに天地返しをします。塩が溶けてからは週に1回位のペースで、ひと月経ったら20日に1回くらいのペースで天地返しをします。

 千葉は湿気が多いので、梅雨明け前の7月初旬くらいを目処に日向に出して発酵を促します。風通しを良くしたビニールハウスなどが向いているそうです。

 そして、来年の2月ころにこの仕込んだお醤油を絞ります。




お醤油搾り

 今年の2月に、去年仕込んだお醤油搾りに参加させてもらった時の様子です。

 搾る前のもろみです。樽によっても味が違いました。

醤油絞り1

 このもろみを袋に詰めて、

醤油絞り2

 お醤油搾りマシーン(何ていう名前なんだろ?)の中にきっちり並べていきます。

醤油絞り3

 きっちり並べたら上から圧をかけてゆっくりお醤油を搾っていきます。

醤油絞り5

 お醤油縛りマシーンから、搾りたてのお醤油が。

醤油絞り4

 色も淡く、甘くて美味しかったです。この搾ったお醤油を濾して、加熱すれば、長期保存できる手作り醤油の完成です。

 今年のお醤油も美味しいのができるといいな〜^_^

 そして、麹から自分で作ってみたい!という想いがふつふつと湧いてくるのが悪い癖。。。