かき氷の氷

 かき氷といえば、やっぱり「氷」が大事です。

 どんな氷を使うかで、かき氷の出来も違ってくるんだとか。

とゆーわけで、まだ道半ばですが、かき氷用の氷を自分で作ってみた記録です。



きれいで透明な氷ってどうやって作るの?

 かき氷に使われている透明できれいな氷には、天然氷と呼ばれる自然の寒さで作られた氷と、氷屋さんが作る純氷とがあります。

天然氷ってどんな氷?

製氷池

 天然氷とは、山間にある製氷池と呼ばれる氷を作るための池に沢の水を引き込んで自然の寒さで作られる氷のことです。

 天然氷は2週間から20日ほどかけて、ゆっくりゆっくり凍らせていきます。その間、中途半端に凍らないように水をかき混ぜたり、雪や落ち葉などを掃除したりとけっこうな手間暇がかかります。

 ゆっくりゆっくり凍らせることで、不純物が入らない(一緒に凍らない)きれいで透明で硬い溶けにくい氷ができます。

参考:天然氷ができるまで | 南アルプス・八ヶ岳の天然氷屋|販売|蔵元八義(株式会社八義)

氷屋さんの純氷ってどんな氷

氷屋の純氷

 氷屋さんが作る純氷は、人工的にゆっくり凍らせて作る不純物の入らないきれいで透明で溶けにくい氷のことです。

 氷屋さんでは-10℃くらいの温度で、水を対流させながらゆっくり凍らせます。(家庭の冷凍庫は-20℃くらい)

 不純物のないところから水は凍っていくので、ある程度凍ったところで、不純物の含まれた水を捨て、新しい水を入れる、不純物のない部分が凍る、残りの水を捨てて、新しい水を入れるを繰り返して純度の高い(不純物の含まれていない)氷を作っています。

参考:氷屋の氷[氷屋ワールド]- 全国氷雪販売業生活衛生同業組合連合会



きれいで透明な氷は何がいいの?

 天然氷や純氷の何がいいかっていうと、見た目がきれいなのはもちろんですが、硬くて溶けにくいことです。

 ゆっくりと凍らせることで、不純物の少ない結晶の大きな氷結晶密度の高い氷ができます。結晶の大きな氷は硬く、氷の結晶密度も高い氷は溶けにくいのです。(と氷屋さんが書いていました)

 ちなみに、ここでいう不純物とは水(H2O)以外のものです。水に含まれる塩素・カルシウム・マグネシウム・その他のミネラル・窒素・空気などが不純物です。

 不純物が大く含まれる家庭の冷凍庫で作った氷は、柔らかく溶けやすいのです。柔らかく溶けやすい氷で作ったかき氷は、薄く削ってもフワッとならずベチャッとなってしまいます。

きれいで透明な氷を作るには

 天然氷の作り方は真似できそうにもないので、氷屋さんの純氷の作り方をお手本に作ることにしました。

 きれいで透明な氷を作るために試したことは、

  • 不純物の少ない水で作る
  • ゆっくりと凍らせる
  • 水を対流させることで、ゆっくりと凍らせ、表面を凍らせないようにし不純物を閉じ込めないようにする
  • 途中で凍っていない水を捨てて、新しい水と替える

です。



不純物の少ない水で作る

 不純物の少ない水で氷を作れば、それだけで透明で硬い氷ができるらしいので、水道水をそのまま、沸かした水道水、ミネラルウォーターでそれぞれ実験してみました。

水道水をただ注いで作った氷

 ただ水道水をジョボジョボと注いで作った氷。

かき氷の氷水道水そのまま

 冷凍庫から出してすぐ写真撮っちゃったので、真っ白。ボッコリ膨らんじゃってます。

沸かした水道水を注いで作った氷

 次に、沸かした水道水を注いで作った氷です。

かき氷の氷沸かした水道水

 ただ水道水を注いだときよりは、白いところが小さくなってボッコリもやや抑えめに。

ミネラルウォーターを使って作った氷

 ミネラルウォーターも、なるべくミネラル(不純物)の少ない軟水を選んで作った。”南アルプスの天然水”とか、”森の水だより”とかがそのへんのスーパーで手に入って比較的ミネラルが少ない。(30mg/Lくらい)

 ミネラルウォーターを使って作った氷。

かき氷の氷ミネラルウォーター

 沸かした水道水を使ったときより、更に白いところが小さくなってほとんどボッコリもしていない。



ゆっくりと凍らせる

 家庭用の冷凍庫の温度は-20℃くらいです。これをなんとか-10℃くらいまで上げたい

 最近の冷蔵庫には冷凍庫の温度調節機能もついているので、”弱”にする。今回は冷蔵庫に付いている小さい冷凍庫を使って氷を作りました。(いろんな冷凍品が入っているメインの冷凍庫の温度を上げることはあまりおすすめしません)

 冷凍庫を”弱”にしたところで、そんなに冷凍庫の温度が高くなるわけではなりません。(たぶん冷凍庫の温度は−18℃以上にならないようになっているはず)なので、強制的に冷凍庫の温度を上げます。

 具体的には冷凍庫の奥に大きめのものを入れて、冷気があんまり入ってこないようにしました。

冷凍庫の奥を塞ぐ

 写真撮るのに開けっ放してるので-8℃になっていますが、これで-10℃〜-14℃くらいの環境が作れました、うちでは。

 それと、これは「ゆっくり凍らせる」に入るのか「不純物の少ない水で作る」に入るのか分からないのですが、ミネラルウォーターも沸騰させて、熱いまま容器に注いでそのまま冷凍庫に入れました。

 そうすることで白いところがより小さくなりました。

水を対流させる

 「水を対流させる」は完全に透明な氷、家庭でも作れた 氷屋の製法を応用|くらし&ハウス|NIKKEI STYLEを参考にしました。

 熱帯魚用のポンプを買ってやってみたのですが、

かき氷の氷用のエアポンプ

エアポンプで純氷作り

 結果としてはものすんごい広い範囲に空気?が入ってしまいました。

エアポンプ氷

 ポンプの位置が悪かったのか、そもそものやり方が間違っているのか、、、これについては今後も検証してみます。



家庭でわりときれいなかき氷用の氷を作るには

 これまでのことを踏まえまして、現段階でのかき氷用の透明で硬い氷を家庭で作る方法です。

 軟水のミネラルウォーターを沸かして、-10℃〜ー14℃の冷凍庫で20時間、20時間経ったら、固まっていない中の水を抜いて、そこに沸かして冷ましたミネラルウォーターを注ぎ再び冷凍庫へ。

 なるべく不純物といいますか、ミネラルの少ない軟水のミネラルウォーターを使って氷を作ります。

 容器は100円ショップで買ったタッパーを使いました。

100円ショップタッパー

で、周りからの冷気をちょっとでも和らげるために、プチプチをタッパーの周りに巻く。

氷用タッパープチプチ

 下から直接冷気が伝わらないようにするために、熱伝導の悪い保冷バッグを敷いて、更に割り箸でちょっとだけタッパーを持ち上げる。

かき氷用氷を家庭で作る

 ネットで調べている時に水道水を使うときは沸かして、カルキを抜いてから凍らせる、という記述をよく見かけたのですが、ミネラルウォーターで作るときも沸かして、熱いままの状態で冷凍庫に入れたほうが、きれいな氷の部分が多くなった気がします。

 ので、ミネラルウォーターを一度沸かして、熱いままタッパーに注いで凍らせます。

 タッパーに注いだのは1Lの水(というかお湯)。冷凍庫の温度は-10℃〜-14℃

 その状態で、20時間冷凍庫に入れておいたのがこれです。

2/3凍った氷

 この写真ではちょっと分かりにくいけど、凍っているところは透明で、まだ凍ってないところがちょっと残っている状態。

 穴を開けて、中の凍っていない水を取り出します。

氷の中の水を出す

氷の中の水を出した状態

 一度沸かしておいたミネラルウォーターを注いで、再び冷凍庫へ。

沸かした水を加える

後から注いだミネラルウォーターが凍ったら完成。

家庭で作る純氷

家庭で作る純氷2

 氷屋さんの氷とまではいきませんが、白いところがかなり小さくなって、上の方はけっこうきれいな透明な氷になりました。
 
家庭で作る純氷3

 今の所、これが限界です。エアーポンプをうまく使えばもっときれいな氷ができるのかなー?

 今後もちょいちょい氷を作りつつ、もっといい方法、コツがあったら書き換えていきたいと思います。