ピザ窯の作り方Q&A
 いち歩の「ピザ窯の作り方」を参考にピザ窯を作ろー!という方々から、これまでにもらった質問と僕の答えをまとめたページです。

 ブログのコメント欄や問い合わせから頂いた質問は、これから初めてピザ窯を作ろうという他の方にも役に立つんじゃないかと思ったのと、たまに「問い合わせ」から頂いた質問に返信しても、メールアドレスが間違っているのか、何かしらのアドレスが拒否の設定になっているのか、届かないことがあるので、ここでお答えしようかと。

 質問に答える、とは言っても僕は一回ピザ窯を作っただけで、ピザ窯作りのプロではないので、ドンピシャのまともな答えが返せない時が多々あります。温かい目で見守ってくださいヽ(^。^)ノ

 このページのコメントからでも、問い合わせからでもピザ窯の作り方への質問があれば、してみてください。僕に答えられることであればお答えします。
 (ピザ窯の作り方本文中に答えがあるような質問に関しては、ごめんなさい。スルーすることも。。。)

 このピザ窯の作り方を電子書籍にしたものをAmazonで販売しています。電子書籍は、広告なしで、細かく目次が付いているので見たい箇所にさっといけるので便利です。




ピザ窯作り全般、気持ち的なQ&A

DIY初心者でもピザ窯製作は可能でしょうか?
僕もDIY初心者です。このピザ窯作りでは初めての作業をたくさんしました。
ご本人ができそうと思えばできるんじゃないかと思います〜!
ピザ窯作りのブログを拝見し、私もピザ窯作りに挑戦してみたいと意欲を燃やしています。その節は、かなりの部分をパクらせて頂く結果になることが心配でなりません。これだけはパクり禁止的なご注意などお聞かせ願えれば幸いです。
そもそも僕も、ほぼほぼ色んな方のピザ窯作りをパクっていますので、パくれるところは是非パクっていただけると、僕もブログに書いた甲斐があります。人生パクリ愛です。
作る過程の日記(ブログ)を書こうと思っているのですが、このブログを拝見しているので、そーさんの作り方と似てる部分もあるのですが、日記などは書いても大丈夫ですか?
ご自身のピザ窯を作る過程を写真に撮って、ご自身の文章で書かれる分には、全然問題ないといいますか、せっかくなので残してください。
画像を拝見する限り、開口部分はあくまでも正面と煙突部分のみで、燃焼スペースには空気の取り入れ口(開口穴)は設けていないように見えますが、それは問題ないですか?それがなければ燃焼効率が悪いような気がしますが、どうなのでしょうか?
”燃焼スペースには空気の取り入れ口(開口穴)は設けていないように見えます”の「開口穴」がどのようなものを指すのか僕には分からないのですが、2層式のピザ窯では、一番下の火床で薪を燃やして、ピザ窯の奥の隙間を通って熱い空気が上の焼床に上がるようになっています(もちろん焼床自体も下からの火で温度が上がりますが)。その焼床から煙突へと空気が流れるようになっています。
僕的には、火床の大きな開口部分から空気を取り込むので問題ないと考えています。もちろん、僕は専門家ではないので、もっと効率よく燃焼効率を上げる方法があるのかもしれません。



ピザ窯作りの材料のQ&A

耐火レンガ SKー32の@168円と記載されていますが、今、私が調査すると店頭でもネットでも270円~350円となっていて高いのです。いつ、どこでお買いになったのか教えていただけないものでしょうか?
耐火煉瓦SK32はこちら(九州 福岡)のホームセンターでは300円ぐらいなんですが、どこのホームセンターで買われたんです?
ピザ窯制作の時に、どこで何を買うのが安く済むのか、とあっちこっちのホームセンターにでかけていってリサーチするのが、正直一番時間がかかりました。
僕がSK−32の耐火レンガを買ったのは、カインズホームというホームセンターで、2016年の1月です。他にもパワーコメリというホームセンターでも、ブリックヤードレンガが同じくらいの価格で売られていたような気がします。

当時は168円で買えたのですが、今(2020年)見に行ってみたところ、カインズホームでも298円でした。。。値段が上がったのかもしれませんね。。。

ピザ窯のアーチを組むレンガは普通の長方形のレンガですか?
はい、普通の長方形のレンガです。
大判の耐火煉瓦は何処にありますか?
僕が大判の耐火レンガを買ったのはジョイフル本田というホームセンターです。
ピザ窯を作る時に4,5軒のホームセンターを回っていたのですが、そこの一軒しか置いてなかったので、どこにでも置いてあるというものではないのかもしれません。
かなり割高ですが、Amazonでも取扱はあるようです。1個から取り寄せができるかは分かりませんがホームセンターに問い合わせてみるといいかもしれませんね。



ピザ窯作りの工程のQ&A

そーさんの方法でアサヒキャスターを使って耐火レンガを積む予定ですが、夏の暑い時期は乾く速度に積むのが間に合うか心配しています。
耐火レンガを水につけて積んでも大丈夫でしょうか?
僕がピザ窯を作る時にいろいろ調べていた時に”耐火レンガは水に濡らさずに積む”というのをどこかで見かけたので、濡らさずに積みました。実際、本やネットで見る写真でも乾いているレンガを積んでいるようでしたので。
ですが、今あらためて調べてみた所、濡らして積んでいる方もいるようですし、他の本には”濡らして積んでいくのがコツ”とも書いているものもありました。
ので、耐火レンガを濡らして積んでいくのは、夏場はいいのかもしれません。
アーチレンガを仕上げるときに 内側の目地を整えていますが 中に人が入って作業したのでしょうか?
そのままでは手が届かないように思うのです。キャスターの強度は人が丸々乗って作業しても大丈夫なのでしょうか?
僕が作ったサイズのピザ釜では、中に人が入れるほどではなく、上半身だけにゅーっと入れて変な体制で、詰め詰めしました。
初めてレンガ積みをする者です。私も1センチの角材を使用します。1センチの角材を外せるのはおよそ何時間後位ですか?当時そーさんは角材を外したのはいつ頃でしたか?
耐火レンガを積んで、コンコン水平を取ったら、角材はすぐ外していました。アサヒキャスターはわりとすぐ水分がなくなってガッチリしてくるので、ゆるゆるにねらなければ、大丈夫だと思います。
レンガ積みの工程は、まず角材を置いて、その中にアサヒキャスターを均して、その上にレンガを積んで、何時間後かに角材を外して、目地詰め&スポンジワーク、でよろしいでしょうか?
まず角材を置いて、その中にアサヒキャスターを均して、その上にレンガを積んで、”わりとすぐに角材を外して”目地詰め&スポンジワークで大丈夫です。僕は1段積むごとにスポンジワークをしていました。アサヒキャスターはほんとにすぐに硬化し始めるので、スポンジワークはすぐにします。
同日に何段か続けてレンガ積みは可能ですか?「目地詰め&スポンジワーク」終了後、すぐに上の段を着手されていましたか?
「目地詰め&スポンジワーク」終了後、すぐに上の段に取り掛かりました。時間が許す限り、どんどん積んでいきましたよ。

焼床には、土台の天板に使ったような「ワイヤーメッシュ」は使わなかったのでしょうか?使ってないとしたら強度は大丈夫なのでしょうか?
はい、焼き床にはワイヤーメッシュはあえて入れませんでした。素人考えなのですが、ピザ窯は300℃〜400℃になるので、多少なりとも鉄(?)というか金属のワイヤーメッシュは膨張するんじゃないかと思いまして。
火を落としてピザ窯の温度が下がると、今度は縮む、というのを繰り返すと、逆にワイヤーメッシュ回りの強度が弱くなっちゃうんじゃないかと思いまして、、、あくまで、僕がそう思う、というだけで根拠はありません^_^
天井がもう少し近ければ、ピールでピザを持ち上げる過程を省略できるのではないかと思ったのですが、ピザ窯の高さをもう少し抑えた方が良かったと思われることはありますか?
僕はあまりそう思ったことはありません。
熱効率のことを考えると、焼床の空間が狭ければ、少ない薪、少ない時間で早く温度は上がりそうな気はしますし、実際、高さのないピザ窯を作られている方もたくさんいます。
ので、天井を低くすることは全く問題ないと思われます。
あくまでも素人の考えですが、ある程度空間が広いほうが、ゆっくり温度変化するので、温度の管理をするのは楽そうな気もします。
一層式のピザ窯で、プロが焼くときにも仕上げに持ち上げて高い温度で表面を焼いている人もいるので、そーゆーものなのかなと。

火入れは、どのようにするのか、注意点がありますか。
耐火レンガに水を充分に吸わせた状態で施工しました。予定では二週間置いて火入れを行う予定ですが、問題無いでしょうか?
火入れで焼床がもろに剥がれてしまった僕がお答えしますね。
2週間おけば大丈夫か?は、僕は耐火レンガを濡らさずに作ったので分からないのですが、ちょっとづつ弱い火で水分を飛ばしてくのがいいと思います。
僕のピザ窯には屋根がないので、タイルを貼る前は雨のたびにずぶ濡れでした。なので、はじめての火入れでなくても、弱い火で2,3時間ピザ窯の水分を飛ばしてから使っていました。
レンガに水分があるうちは、窯全体から蒸気がもわーっと出るので、あんまり窯の温度をあげずにじっくり乾かす感じにされるのが良いかと。
ちなみにこの動画はプロのピザ窯の火入れですが、5日〜7日くらい掛けて火入れをするそうです。
https://youtu.be/k-HhgBAtYvg
焼き床の蓋は、金属でないとダメですか。
僕は蓋を付けていないので、なんとも言えないのですが、多くの人が金属で作られていますね。当時調べた時には、木の板に石膏?を貼り付けていた人もいました。
ピザ釜の屋根は、必要ですか。
耐火レンガは雨に弱いので、屋根はあったほうがピザ窯が痛まないと思います。僕は屋根を付ける代わりにタイルを張りましたが、本当は屋根を付けたいところです。



ピザ生地の作り方、ピザの焼き方のQ&A

このブログではピザ生地を35分練ったときの写真では表面がかなりすべすべになっておりますが、35分間気合を入れて捏ねても写真の20分と35分練ったときの中間程度の出来上がり具合です。そんなに時間がかかるものなのでしょうか?
こねる時間は、こね方によってかなり違ってきます。生地の状態を優先して、ツルッとなるまでしっかりとこねます。ツルッとなる⇒しっかりとグルテンが形成されたということになります。一応そーは料理人の端くれなので、ピザ生地やパン生地などをこね慣れており、途中バンバン激しくパンチしたり台にガンガン打ち付けたりというくらい本気でこねて35分でした。ので、もうちょっとかかるかもしれません。
ピザ生地に入れる塩ですが、一番最初に作ったとき、塩辛いと感じたので以後は15gのところ7.5gの塩でやっています(これ以外は同じ)。塩の量が多くないですか?
僕はゲランドの塩というミネラルを多く含む自然塩を使っています。「伯方の塩」や「赤穂の塩」といったよくスーパーで売られている塩も、一見、自然塩っぽいネーミングですが、メキシコやオーストラリアからの輸入塩にミネラルを足した、再生自然塩と呼ばれるもので、ゲランドの塩と比べるとかなり塩分が強いです。
ので、そういったお塩を使われる場合は減らしたほうが良いのかもしれませんね。
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サッコロッソを使って分量通りにやって30分以上、一生懸命捏ねましたが手にくっつく、くっつく・・・スーパーカメリヤを少しずつ足しましたが、なかなか粘りがとれず、結局、そこそこの量のカメリヤ足しました。そんなもんなんでしょうかね~?計りはアナログなんですが、余り精度が良くないのかなぁ・・・
時季によって湿気の具合がかなり違うので、もともと粉に含んでいる水分量が多かったのかもしれません。一番最初は手にくっつきますが、しっかり捏ねて、手に付いた生地を払い落とすと、水分量がちょうどよければ5分位こねていると手にはつかなくなります。なので、最初の時点でそのくらいの具合に調整されると良いかと思います。
また、けっこうこの水分量というのは微妙ですので、できれば電子計りを使われることをおすすめします。
生地を捏ねた後、約4時間発酵、終夜冷蔵保存、翌日焼く3時間ほど前に出して追加発酵をさせています。そうすると、生地がだらーんとタッパーの中で伸びて、生地同士とタッパーの淵に引っ付いており、取り出すときはヘラでこさぎながら出すので発酵前の半円形の形からはほど遠く、このブログの写真の様にはなりません。どうすればよいのでしょうか?
生地は追加発酵をさせる必要はありません。冷蔵庫で寝かせている間も、ゆっくりと低温発酵しています。ので、当日は生地が室温に戻るくらいの時間出しておくといいと思います。(ブログには1時間と書いていますが、夏季はやや短め)それから、ヘラや手に粉をはたいて取ると取り出しやすいです。生地に直接粉をまぶしてもいいです。

ピザ窯でのピザの焼き方21

何度位でピザを入れるのですか。
400~450℃辺りで焼き床で直焼きで約1~2分焼いたとき表面はほぼ狐色になり良い様に思うのですが、生地の裏が焦げて苦くなり、美味しくありません。何が問題なのでしょうか?
ピザ窯の温度ですが、プロが使っている一層式のドーム型のピザ窯では、直接焼き床が熱せられているのではないので400℃〜450℃で焼いても、下面がそれほど焦げないのではないかと思われます。下から焼き床をガンガン熱くする二層式のピザ窯の場合は、空間の温度と比べても焼き床が高温になっているかもしれません。僕の感覚ですと、350℃〜400℃くらいがいいのではないかと思われます。