渋柿を渋抜きした柿ってほんとに甘くて美味しいです。

 渋柿の渋を抜くことを”醂す(さわす)”と言います。柿の種類って1000種類以上あるらしーのですが、そのうち甘柿は17種類だけなんだそう。渋柿の渋を抜かないと、殆どの種類の柿が食べられないのです。

 うちは田舎なので、近所にも鳥も食べないなりっぱなしの柿の木をよく見かけます。さわしたい!と思いながら眺めています^_^

 そんな渋柿の木が嫁の実家にもあって、毎年渋柿をもらってきて渋抜きをしてあまーい柿を食べているそーたろです。

 だいたいは干すか、焼酎でさわすかで渋柿の渋を抜いているのですが、今年は他の方法もいろいろ試してみました。

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渋柿を干して渋を抜く方法

 渋柿を干して渋を抜く方法は、ちょっと手間も時間もかかります。ですが、干して渋を抜いた干し柿、あんぽ柿は濃縮された甘さが美味しい全く別の食べ物になって、手間と時間をかけて作る価値のある一品だと思います。

 農家の軒先などのズラッとぶら下げて干しているイメージがありますが、少量の渋柿で家でも簡単に干すことができます。

干し柿、つるし柿、コロ柿、あんぽ柿って何が違うの?とりあえず渋柿を吊るしてみた

 確実に渋が抜けて美味しい。まあ、”柿の渋を抜く”というよりは、干し柿、あんぽ柿を作る方法ですけど。

渋柿を熟れさせて渋を抜く方法

 渋柿は、実は放っておくだけでもシブは抜けます。柔らかくなるまで熟すと渋くなくなります。

熟れた渋柿

 りんごから発生するエチレンは果物を早く熟れさせる作用があります。りんごと一緒にビニール袋に入れておく方法は、このりんごのエチレンによって柿を早く熟れさせて渋を抜く方法です

 これも確実に渋が抜けます。甘くて美味しい。ただ、完全に熟れないと渋が抜けきらないので、ぐじゅぐじゅの柿です。

 ぐじゅぐじゅの柿を凍らせて食べると、シャーベットっぽくなって美味しい。

渋柿を焼酎(アルコール)で渋を抜く方法

 焼酎やブランデーなど、アルコール度数の高いお酒を使って渋を抜く方法です。最も一般的な渋抜きの方法です。
 
 渋柿のヘタのところに焼酎をつけてビニール袋で密封しておけば渋が抜けます。

焼酎(アルコール)で渋柿の渋の抜き方

 経験的にわりと手軽でちゃんと渋が抜けるのが、このアルコールを使って渋を抜く方法です。なので一般的な渋抜きの方法として知られているのだと思います。

渋柿の渋抜き

 めっちゃ渋い渋柿です。このまま食べようものなら、口の中に数時間はその渋が残るくらい渋いです。

 用意するものは、アルコール度数の高い30℃以上のお酒。焼酎やブランデー、ウイスキーなどを使います。今回使ったのは梅酒なんかを作る時に使うホワイトリカー、アルコール度数35%です。

 柿のへたに焼酎をつけやすいようにお皿に出します。

渋柿の渋抜き

 それと、ビニール袋に新聞を敷いたものを用意します。

渋柿の渋抜き

 渋柿のヘタのところに焼酎をたっぷりつけます。

渋柿の渋抜き

 こんな感じに。

 渋柿のヘタに焼酎をつけたら、ビニールの新聞の上に並べていきます。

渋柿の渋抜き

 空気を抜いてビニールの口をしっかりと縛って、涼しいところに4〜5日置いておきます。

渋柿の渋抜き

 今回は4日置いておいて、むいてみました。

さわし柿

 完全に渋が抜けて、甘くておいしー柿になっていました。この方法がわりと、柿を柔らかくさせずに渋を抜くことができるので、柿らしい食感も残っていてやっぱり、好きです。

渋柿を炭酸ガス(ドライアイス)で渋を抜く方法

 渋柿をビニール袋に入れて、二酸化炭素を充満させて渋を抜く方法です。

 お仕事として渋柿の渋を抜いている人は炭酸ガス(二酸化炭素)を使うこの方法で渋を抜いています。

 家庭では二酸化炭素が個体になったドライアイスを使って同じように渋を抜くことができます。ビニール袋に渋柿と直接柿に当たらないようにドライアイスを入れ、密封しておくと渋が抜けます。

のですが、今回はドライアイスが手に入らず、、、来年やろうと思います。。。

渋柿をお風呂の残り湯で渋を抜く方法

 昔からある方法で”湯ざわし”と呼ばれています。お風呂の残り湯に渋柿を放り込んで一晩から一日おいておくと渋が抜けるそうです。

 お風呂でなくても大きめの鍋にお風呂と同じくらいの温度の湯を沸かして、渋柿を入れて12時間ほどおいておけば渋が抜けるはずなんですけど、、、

湯さわし

お湯を40〜45℃にして、柿を放り込んで、大きめの鍋じゃないのでタオルでぐるぐる巻きに。 

 今回のやり方では全然抜けませんでした。 渋っ!!!!

やっぱり、もっとお湯が冷めにくい大きな鍋や、お風呂に入れないとダメなのかもしれません。また、来年リベンジします。

渋柿を冷凍して渋を抜く方法

 ”渋柿を冷凍すると渋が抜ける”というのをネットで見つけたので試してみることにしました。

冷凍渋抜き

 皮をむいた渋柿をラップで包むかビニール袋に入れるなどして冷凍庫で凍らせて渋を抜く方法です。冷凍庫で凍らせること4日で切ってみました。

 冷凍渋抜き

 かなり渋が抜けています。が、最後に渋が残りました。そのまま食べるのと比べると、全然いいんですけど。

 もうちょと長く冷凍しておくともっと渋を感じなくなるかもしれません。

 熟して柔らかくなって透明になってきた渋柿でも、最後に渋が残るような時に皮ごと冷凍しちゃう方法はあリだと思います。

渋柿を電子レンジで渋を抜く方法

 これもネットで見つけた方法なのですが、電子レンジでチンすると渋柿の渋が抜けるそうです。

 焼酎をふりかけて20秒から30秒チンするだけ。超簡単。

 が、しかし、全く渋が抜けません。30秒どころか、柿がめっちゃ熱くなるまで加熱もしてみましたが、、、、まったく。。。

 渋柿の柿の種類とかにもよるのですかねー。嫁の実家の強烈な渋柿の前には電子レンジは歯が立ちませんでした。


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渋柿の渋を抜くってどーゆーこと?

 渋柿の渋はの正体はタンニンです。で、渋柿の渋を”抜く”と言っていますが、渋の原因のタンニンを取り除くわけではありません。

 渋柿に含まれているタンニンは可用性(かようせい)といって、字のごとく口の中で溶ける性質を持っています。口の中でタンニンが溶ける⇒渋っ!渋っ!渋っ!となるわけです。

 この溶けるタンニンを、溶けないように変化させることが、”渋を抜く”ということです。

 溶けるタンニンを溶けないタンニンにしてくれるのが、アセトアルデヒドという物質です。

 渋柿のヘタのところに焼酎をつけると渋柿がアルコールを吸って柿の中でアセトアルデヒドができます。

 炭酸ガス、ドライアイスで二酸化炭素を充満させることで、渋柿が呼吸ができなくなり窒息状態になります。この時に柿の中でアルコールができて、アセトアルデヒドもできます。

 干し柿も渋が抜ける仕組みは一緒です。皮をむいた渋柿は干されると表面が乾燥して膜ができることによって、呼吸ができなくなります。するとアルコールができてアセトアルデヒドに変化します。

 今回うまくいかなかった”湯ざわし”も、お湯につけることで、窒息状態になる⇒アルコールができる⇒アセトアルデヒドに変化ということです。そして、40度くらいの温度はアセトアルデヒドができやすい温度なのだそうです。

 渋柿の渋抜きのやり方は違えど、渋が抜ける仕組みはみんな一緒です。

 渋は感じなくなるだけで渋み成分のタンニンはなくなりません。赤ワインに含まれていることでも有名なタンニンはポリフェノールの一種で、抗酸化作用があり、血液をサラサラにしてくれるので、動脈硬化や生活習慣病の予防にもなると注目されています。

 渋柿の渋を抜いてタンニンいっぱい食べちゃいましょ。