昨年、人生で初めて味噌を作ったそーです。
味噌を作るのは、材料が揃えば特別難しいことではありません。
大豆を茹でて、潰して、塩と麹と混ぜて、容器に詰める。これだけです。
去年作った味噌は、福井県にある「マルカワみその手作り味噌セット」を使いました。
手作り味噌セットといっても、計量してある”大豆”と、塩と麹が混ぜてある”塩きり麹”のことです。
大豆と、塩と麹を別々に買って、自分の好きな割合で作ってもいいんですが、まだまだ味噌作り二年目。
今年もプロの味噌屋さんがおすすめする分量になっている手作り味噌セットを使うことにしました。去年作った味噌の塩加減がめっちゃ自分好みだったこともありまして。
マルカワみそ手作り味噌セットを選ぶ
マルカワみその手作り味噌セットは、
【大豆】 自然栽培 or 有機栽培
【塩】 天日湖塩 or 赤穂の塩
【麹】 白米麹 or 玄米麹 or 麦麹
【麹の量】 甘口 or 中辛
の組み合わせによって、7種類用意されています。
全ての組み合わせがあるわけではありませんが、味噌のプロのおすすめの組み合わせになっています。
今年僕が買ったのは
・有機栽培 手作り味噌セット（甘口）白米麹
・自然栽培 手作り味噌セット（中辛）玄米麹
の二種類です。
去年買ったのは、有機栽培の白米麹（中辛）だったのですが、それでも一般的な普通の味噌より、甘味を感じました。
僕は生まれが九州なもので、もっと甘いマルカワみそも試してみたーい！そして、”玄米麹は独特の風味で、旨味たっぷり手作り味噌に人気です。”と説明されている玄米麹も今年は作ってみたーい！
という感じで選びました。
白米麹のほうが、癖がないと書かれているので、初めての味噌作りなら白米麹がいいかも。
来年は麦麹も試してみたーい！
マルカワみそ手作り味噌セットでの味噌の作り方
白米麹の手作り味噌セット（甘口）で、味噌を作っていきます。
甘口と中辛の違いは麹の量です、麹が多いと甘くなります。ので、マルカワみその手作り味噌セットの場合、甘口のほうが出来上がる量が多くなります。
《一日目》
さてさて、送られてきた有機栽培の大豆と、白米麹と塩が混ざっている塩きり麹です。
よく「味噌は大豆で出来ている」と言われるけれど、この材料を見る限り、圧倒的に麹に使われている米のほうが多い。
一日目は大豆を洗って戻して終わりです。
大豆を大きな容器にあけます。
大豆をしっかり洗います。
水を変えながら、ゴシゴシ洗います。
しっかりと洗ったら、大豆の3倍の水（計らなくていいです、たっぷり入れればいいです）を入れて、一晩（18時間以上）放置です。大豆をしっかり水で戻します。
洗って、水を入れた直後は
こんな感じ、シワっとしてます。
《二日目》
一晩（18時間以上）たった大豆がこれです。
アップにすると、
しっかり戻って、ツルッとしたいわゆるお豆さんの形になっています。
これをザルにあげて、鍋に移します。
ここに新しく水をたっぷり注いで、
強火にかけます。
こんな感じに沸いてきたら、火を弱火にして、蓋をします。
このまま3時間、コトコトコトコト煮ます。
フタを開けると、ゆっくり対流しているくらいの火加減です。
フタをするのは、いくらか圧がかかるので早く柔らかくなるのと、水分が蒸発しにくいので、お豆さんがお湯から顔を出してしまうなんてこともないようにするためです。
3時間経ったら豆を手で潰してみます。
親指と小指で簡単に潰れるようなら、煮上がりです。
個体差があるので、いくつか潰してみます。
大豆が柔らかくに上がったら、ザルにあげて潰していきます。
これをビニール袋に入れて
さらに厚手のビニール袋に入れて
手ぬぐいなんかをかけて、
足で踏みます。
うちの3歳児が張り切って踏んでいます。
瓶やすりこ木なんかで叩いてもいいです。
こんな感じになったら、さらに潰し残しが無いか手でチェックしながらすりこ木で、ゴンゴン潰していきます。
これを何回か繰り返して、大豆を全部潰します。
去年はバーミックスを使って潰そうとして、全くうまく行かず、ポテトマッシャーと木ベラを使ってひたすら潰しました。
足踏みのほうが全然楽ちん。
塩きり麹をを大きな容器にあけます。
ここにしっかり潰した、大豆を入れます。
混ぜます。甘口は特に麹が多いので、最初はこんな感じです。
が、しっかり混ぜあわせていくうちに、段々混ざってきます。
固いようなら、水を少しづつ足して耳たぶくらいの柔らかさになるように調整します。
大豆を茹でた煮汁を使うこともあるようですが、”煮汁を仕込み水として使っても支障はありませんが、味噌の色が悪くなりやすいので、プロは使いません”と秘伝の書には書いてあります。
あ、秘伝だった。。。
大豆と塩きり麹がちゃんと混ざり合った状態、
になったら、しっかり洗って天日で乾かした容器に入れていきます。
そーが使っているのは野田琺瑯の昔ながらの青いやつです。
ここに大豆塩麹団子を作って
おりゃーっ！と投げ入れます。
こんな風にぺちゃんこになるように入れていきます。
おりゃっ！おりゃっ！おりゃっ！おりゃっ！おりゃっ！おりゃ〜〜〜っ！
と。空気が入らないようにします。
入れたら、グーパンチで表面をならします。
そしたら、またお団子作っておりゃっ！ならす、を繰り返します。
全部入れたら表面をしっかりならして、容器の周りに飛び散ったものをペーパータオルでよく拭き取ります。
上から、ラップをピッチリします。
端っこも空気に触れないようにしっかり押さえます。
ここに、味噌の重さの20〜30％の重しをします。
うちは重しがこれしかないので、20〜30％どころか、80％くらいの重さがありますが、これを乗せてます。
蓋をして、手作り味噌の仕込み完了です。
あとは、10ヶ月ほど寝かせれば完成です。
マルカワみその手作り味噌セットは安くない
手作り味噌の材料って、もっと安いものもたくさんあります。正直マルカワみその手作り味噌セットは高いです。
なぜ高いのかって言うと、大豆は全て国産の有機栽培、自然栽培のものですし、麹の原料も農薬、化学肥料を一切使っていない。
しかも麹は種麹屋さんから仕入れるのが今は一般的になっているのですが、マルカワみその麹は、100年近く味噌蔵に住み着いている麹菌を「自家採種」しているのです。そして、その技術があるのはマルカワみそだけ。
それだけのこだわりを持った材料が手作り味噌セットの材料になっているのですから、それなりのお値段がします。
去年、マルカワみその手作り味噌セットを使って作った味噌はほんとに美味しかったんです。
だから、今年も買ってしまったのです。
高い。でも、うまい。。。
